第七巻・根菜の力動

特徴

多くの人が、200年も前の古いレシピに、時には珍しい原材料が使用されていることに驚きます。何らかの理由から、当時知られていた生姜やジンジャーの根などの原材料は、現在では忘れ去られてしまいました。根から作られた良い蒸留液は、単に辛味や土臭さだけでなく、エンツィアンの多様な香りやジンジャーの花のような新鮮さを前面に押し出している点が特徴です。私たちは根を自分で掘ることはできません。私たちが使用する黄色い花を咲かせるエンツィアンは、特別な自然保護の対象となっています。しかし、シュタイアーマルク州の山岳地帯の牧草地では、この植物は雑草のように繁茂している場合もあります。

ほとんどの人が山エンツィアンの根の蒸留酒しか知らないかもしれませんが、エンツィアンの根は、さまざまな有名なスピリッツにおいて重要な役割を果たしています。フィレンツェの剣蘭、アンジェリカ、またはビオレットの根は、クラシックなベルモットからアブサン、ジンまで、多くのスピリッツに配合されています。

注目すべき点

エバーハルト・コーラーは、蒸留所を設立した当初から、ハーブやスパイス、特に根菜類の扱いに優れた才能を示してきました。彼は30年前からジンジャーから独自の蒸留液を製造しており、当時、ジンジャーはテレビの料理番組の影響であらゆる飲料や料理に添加されるようになる前であり、ここでは僅かな人しかスパイスとして知られていなかった時代から、この作業を続けてきました。

根の特異性は、非常に手間のかかる徹底的な洗浄に加え、根自体が発酵しにくい点にあります。しかし、私たちはまさにこの手間を惜しまず、根から独自の特別な香りを抽出するために努力を惜しまないのです。